Pain (aliment moyen)

• kcal : 276
• sel g : 1.25
• fer mg : 1.25
• fibres g : 3.86
• sucres g : 2.38
• lipides g : 1.36
• sodium mg : 499
• calcium mg : 26.4
• glucides g : 55
• proteines g : 8.97
• ag satures g : 0.34
• magnesium mg : 27
• omega3 dha g : 0.005
• omega3 epa g : 0.009
• potassium mg : 163
• vitamine c mg : 0.3
• vitamine d ug : 0.25
• beta carotene ug : 2.95

Essai clinique

Europe PMC · 2026-08-29 · Shimbo H, Ito M, Aoki Y, Yoshimoto J, Kishi M, Saito J, Ohya Y, Nakamura M, Hashimoto S, Yagami A.

Résumé simplifié :

Cette étude a testé si remplacer certains aliments à base de blé (pâtes, pain, chips) par des versions à base de pois jaune pouvait améliorer les troubles digestifs chez des personnes qui mangent beaucoup de blé au quotidien. Trente adultes ont suivi ce régime pendant quatre semaines. Résultat : les ballonnements, douleurs abdominales, selles dures et sensations d'évacuation incomplète se sont améliorés. La qualité de vie s'est aussi homogénéisée entre les participants. L'analyse du microbiote intestinal a montré une évolution favorable de certaines bactéries bénéfiques, liée à l'amélioration des symptômes. Ces produits à base de pois pourraient donc être une piste intéressante pour soulager l'inconfort digestif lié à une consommation élevée de blé.

Résumé reformulé :

Cette étude clinique non randomisée a évalué l'impact du remplacement de produits à base de blé par des équivalents à base de pois jaune (pâtes, pain, chips) chez 30 adultes consommant habituellement beaucoup de blé, répartis selon la présence ou non de symptômes abdominaux. Après quatre semaines d'intervention, les chercheurs ont observé une amélioration significative de plusieurs symptômes digestifs : distension et douleurs abdominales, sensation d'évacuation incomplète, selles dures et besoins urgents de déféquer. Les différences initiales de qualité de vie entre les groupes se sont estompées. L'analyse du microbiote intestinal a révélé un maintien voire une augmentation des bactéries productrices d'acides gras à chaîne courte, avec des corrélations significatives entre certains changements bactériens et l'amélioration clinique. Ces résultats suggèrent que les produits à base de pois jaune pourraient constituer une stratégie alimentaire prometteuse pour réduire les symptômes abdominaux chez les gros consommateurs de blé, bien que le caractère non randomisé de l'essai appelle à la prudence dans l'interprétation causale.

Revue narrative

Europe PMC · 2026-08-04 · Starowicz M, Domínguez-Soberanes J, Garcia-Gutierrez E, Arslan-Tontul S, Burton-Pimentel KJ, Vidović B, Moreno-Indias I, Karagöz MF, Prvulović M, Simeunovic V, Ruiz-Limón P, Gutiérrez-Repiso C, Pajalic Z, Yerlikaya O, Esatbeyoglu T, Yilmaz B, Mantzouridou F, Chassard C, Pracer S, Vergères G, Louis S.

Résumé simplifié :

Cette étude a examiné 27 recherches scientifiques pour savoir si le pain au levain est vraiment meilleur pour la glycémie que le pain classique à la levure, chez des personnes en bonne santé. Beaucoup de gens pensent que le levain limite les pics de sucre dans le sang après un repas. Mais en analysant sérieusement toutes ces études, les auteurs concluent que les preuves sont insuffisantes et peu convaincantes pour affirmer que le pain au levain est meilleur que le pain à la levure sur ce plan. De façon plus générale, les preuves d'un effet bénéfique de la fermentation du pain sur la glycémie et l'insuline restent très faibles.

Résumé reformulé :

Cette revue systématique a analysé 27 études interventionnelles menées chez l'humain pour évaluer si la consommation de pain au levain, comparée à celle de pain fermenté à la levure, améliore la réponse glycémique et insulinique chez des adultes en bonne santé. Bien que des mécanismes biologiques plausibles existent (modifications de la matrice alimentaire et des métabolites durant la fermentation), les auteurs constatent une grande hétérogénéité entre les études (populations, protocoles) et un risque de biais important. En tenant compte de la cohérence des résultats et de la plausibilité biologique, selon la méthodologie du cadre EFSA, ils concluent que les preuves d'un effet bénéfique spécifique du levain par rapport à la levure sur l'homéostasie glycémique et insulinique sont insuffisantes et non convaincantes. Plus largement, le niveau de preuve concernant un effet général de la fermentation du pain sur ces marqueurs métaboliques est jugé très faible chez les personnes en bonne santé.

Revue narrative

Europe PMC · 2026-05-11 · Alibekova Z, Bayisbayeva M, Shamsudin R, Bakhtybekova A, Alibekov R, Aimenov Z.

Résumé simplifié :

Cette étude fait le point sur les solutions actuelles pour rendre le pain sans gluten plus proche du pain traditionnel, notamment en texture et en moelleux. Comme le gluten donne normalement au pain sa structure, son absence pose problème. Les chercheurs passent en revue différentes farines alternatives, dont la farine de riz, ainsi que des additifs naturels (gommes, fibres, protéines animales ou végétales) qui aident à retenir l'humidité et à structurer la pâte. Ils abordent aussi la fermentation, les enzymes, et les techniques industrielles pour retarder le rassissement du pain. L'objectif est de proposer du pain sans gluten à la fois savoureux, texturé et adapté à une production à grande échelle.

Résumé reformulé :

Cette revue scientifique examine les principales stratégies technologiques permettant d'améliorer la texture du pain sans gluten, un défi majeur car l'absence du réseau protéique du gluten altère fortement la structure de la pâte. Les auteurs analysent l'utilisation de farines alternatives riches en protéines, dont la farine de riz, le sorgho, les légumineuses et les pseudocéréales, en combinaison avec des hydrocolloïdes d'origine végétale (pectine, bêta-glucane, gomme arabique, gomme de guar, psyllium) ou animale (gélatine, protéines laitières). Sont également discutés les rôles de la fermentation, des préparations enzymatiques, ainsi que des technologies d'extrusion et de microencapsulation pour ralentir le rassissement du pain. Les auteurs soulignent les enjeux de faisabilité économique et de mise à l'échelle industrielle, tout en identifiant des pistes de recherche futures pour répondre à la demande croissante en produits sans gluten de meilleure qualité nutritionnelle et sensorielle.

Essai clinique • 15 participants

Europe PMC · 2026-05-05 · Yuan M, Kawada N, Takeda Y, Matsuoka R, Utsunomiya K.

Résumé simplifié :

Cette étude a testé si manger une salade de légumes en même temps que du pain pouvait limiter la hausse de sucre dans le sang après le repas. Quinze hommes en bonne santé ont mangé soit du pain seul, soit du pain accompagné de salade, après une nuit de jeûne. Les chercheurs ont ensuite mesuré leur glycémie et leur taux d'insuline pendant deux heures. Résultat : lorsque la salade était consommée en même temps que le pain, la glycémie et l'insuline augmentaient moins fortement, en particulier 45 et 60 minutes après le repas. Cela suggère que combiner légumes et pain pourrait être une astuce simple pour mieux contrôler la glycémie après avoir mangé.

Résumé reformulé :

Cet essai croisé, en ouvert et non randomisé, a évalué chez 15 hommes en bonne santé l'effet de la consommation simultanée de légumes et de pain sur la glycémie postprandiale. Après une nuit de jeûne, les participants ont consommé soit du pain seul, soit du pain accompagné d'une salade de légumes, selon un ordre non aléatoire. Des prélèvements sanguins ont été réalisés à intervalles réguliers pendant 120 minutes pour mesurer le glucose, l'insuline, le peptide insulinotrope glucodépendant et les triglycérides. Les résultats montrent que les niveaux de glucose et d'insuline sériques étaient significativement plus bas à 45 et 60 minutes lorsque la salade était consommée avec le pain, comparativement au pain seul. Ces observations suggèrent que l'association de légumes et de féculents pourrait constituer une stratégie alimentaire simple pour limiter les pics glycémiques postprandiaux, bien que la petite taille de l'échantillon et l'absence de randomisation invitent à la prudence dans l'interprétation.

Revue systématique

Europe PMC · 2026-05-05 · Nikolaou A, Assunção R, Cvetković B, Fardet A, Gamero A, Gandía M, Mojsova S, Yilmaz B, Kütt ML, Santa D, Chassard C, Praćer S, Vergères G, Karakaya S, Syrpas M.

Résumé simplifié :

Cette revue examine si le pain au levain, en réduisant les phytates (des composés qui bloquent l'absorption du fer), permet réellement de mieux absorber le fer contenu dans les aliments. Les chercheurs ont analysé 8 études réalisées chez l'humain. Résultat : à court terme, manger du pain pauvre en phytates augmente bien le fer absorbé juste après le repas. Mais sur plusieurs semaines, cet effet ne se traduit pas forcément par une amélioration des réserves de fer dans le corps, et dans un cas, elles ont même diminué. Seule la combinaison réduction des phytates et enrichissement en fer a montré des bénéfices concrets, notamment chez des enfants anémiques. Les preuves restent donc insuffisantes pour affirmer que le pain au levain améliore durablement le statut en fer.

Résumé reformulé :

Cette revue systématique, menée dans le cadre du projet européen PIMENTO, visait à déterminer si la fermentation au levain (par rapport au pain classique) améliore la biodisponibilité, l'absorption et le statut du fer chez l'humain. Huit études d'intervention ont été retenues après analyse de la littérature (1970-2024). Les essais aigus post-prandiaux montrent une augmentation de l'absorption du fer non héminique, en particulier avec des pains pauvres en phytates (par exemple, hausse du fer sérique de 59 vs 30 μg/100 mL avec un pain blanc peu riche en phytates comparé à un pain complet). L'ajout de phytase exogène augmentait aussi l'absorption du fer de 50 à 61% selon la forme de fer utilisée. Cependant, les essais à plus long terme n'ont pas montré d'amélioration des réserves en fer (ferritine, fer corporel total), avec même une baisse observée dans un groupe consommant du pain de seigle au levain pauvre en phytates. Seule l'association réduction des phytates et enrichissement en fer a produit des effets positifs, notamment une hausse de l'hémoglobine et une baisse de la prévalence de l'anémie chez des enfants. Bien que les mécanismes biologiques soient plausibles, les auteurs concluent qu'aucune étude humaine actuelle ne permet, avec une qualité méthodologique suffisante, de confirmer que la fermentation au levain améliore durablement le statut en fer.

Essai contrôlé randomisé • 26 participants

Europe PMC · 2025-12-08 · Corrado M, Savva GM, Ahn-Jarvis JH, Oyeyinka SA, Edwards CH, Hazard BA.

Résumé simplifié :

Des chercheurs ont testé un pain blanc fabriqué avec une farine de blé spéciale, modifiée pour contenir plus d'amylose (un composant de l'amidon), afin de voir s'il faisait moins monter la glycémie qu'un pain classique. Vingt-six adultes en bonne santé ont mangé les deux types de pain chez eux, tout en portant un capteur de glucose sur le bras pendant dix jours. Résultat : même si l'amidon de ce pain spécial se digérait un peu moins vite en laboratoire, la hausse de glycémie après le repas était similaire entre les deux pains. Les participants n'ont pas non plus ressenti de différence de satiété, mais ils ont globalement préféré le goût et la texture du pain classique.

Résumé reformulé :

Cette étude a comparé les effets glycémiques d'un pain blanc élaboré à partir d'une farine de blé mutante (sbeII), enrichie en amylose, à ceux d'un pain témoin isoglucidique fabriqué avec une farine de type sauvage. Dans le cadre d'un essai croisé randomisé, en double aveugle et contrôlé, 26 adultes en bonne santé ont consommé les deux pains à domicile, leur glycémie interstitielle étant suivie via un capteur continu de glucose pendant dix jours. Bien que la digestion in vitro de l'amidon ait été environ 7 % plus lente pour le pain enrichi en amylose, aucune différence significative n'a été observée sur le pic glycémique postprandial entre les deux pains. La satiété perçue était également comparable, mais le pain témoin a été jugé plus agréable en texture et davantage préféré par les participants. Les auteurs suggèrent que des niveaux d'amylose plus élevés pourraient potentiellement apporter des bénéfices métaboliques supplémentaires, à condition de préserver l'acceptabilité sensorielle du produit.

Revue narrative

Europe PMC · 2025-11-28 · Shewry PR, Lovegrove A, Joy EJM, Segovia de la Revilla L, Frost G, Brouns F.

Résumé simplifié :

Cet article examine le débat très présent sur les réseaux sociaux autour du pain blanc industriel, souvent critiqué face au pain complet fabriqué traditionnellement. Les auteurs rappellent que le pain blanc perd du son et du germe lors de la mouture et contient parfois des additifs, ce qui lui vaut d'être classé comme aliment ultra-transformé. Pourtant, selon les preuves scientifiques disponibles, le pain blanc n'est pas mauvais pour la santé en soi. Le pain complet reste généralement un choix plus intéressant nutritionnellement, mais les deux types de pain peuvent faire partie d'une alimentation saine, à condition d'être consommés avec modération et dans un régime globalement équilibré et riche en nutriments.

Résumé reformulé :

Cette analyse s'intéresse à la controverse croissante, alimentée notamment par les médias sociaux et la presse grand public, opposant le pain blanc industriel tranché au pain complet préparé selon des méthodes traditionnelles. La classification du pain blanc industriel comme aliment ultra-transformé a renforcé les inquiétudes sur ses effets potentiels sur la santé. Les auteurs passent en revue les bases scientifiques de ce débat et constatent que, malgré la perte du son et du germe pendant la mouture ainsi que l'ajout d'additifs, le pain blanc industriel n'est pas intrinsèquement délétère pour la santé. Ils concluent que si le pain complet demeure généralement recommandé comme option plus favorable sur le plan nutritionnel, le pain blanc comme le pain complet peuvent tous deux trouver leur place dans une alimentation équilibrée, à condition d'être consommés modérément et intégrés dans un schéma alimentaire globalement riche en nutriments.

Essai contrôlé randomisé • 44 participants

Europe PMC · 2025-08-05 · Chatonidi G, Rosseel R, Dalile B, Satriawan D, Vandermeulen G, Van Holm B, Comer L, Maes P, Everaert N, Courtin CM, Verbeke K.

Résumé simplifié :

Cette étude a comparé trois types de pain complet (à la levure, au levain, ou aux deux) pendant deux semaines chacun, chez 44 adultes en bonne santé. Les chercheurs ont regardé si le type de pain changeait l'appétit, la quantité de nourriture mangée ensuite, et certaines réponses du corps comme la glycémie ou les hormones de satiété. Résultat : les trois pains ont donné des résultats globalement similaires. Le pain avec de la levure a été mangé plus lentement et a donné une sensation de satiété un peu plus forte, mais la quantité de nourriture consommée au repas suivant n'a pas changé selon le pain. Quelques petites différences hormonales ont été observées, sans impact majeur sur l'appétit global.

Résumé reformulé :

Dans cet essai croisé randomisé en double aveugle, 44 participants en bonne santé (25 ans en moyenne, IMC normal) ont consommé 180 g par jour de trois types de pain complet : à la levure, au levain (contenant Fructilactobacillus sanfranciscensis et Maudiozyma humilis), ou un mélange des deux, chacun pendant deux semaines séparées par une période de pause. Le critère principal était la quantité de calories consommées librement au déjeuner suivant un petit-déjeuner test. Aucune différence significative n'a été observée sur cet apport énergétique ad libitum entre les trois pains, ni sur la vidange gastrique, la glycémie, le cholestérol ou la composition du microbiote intestinal. Le pain à la levure (seul ou combiné au levain) a cependant été mangé plus lentement et a procuré une satiété légèrement supérieure. Des différences hormonales modestes ont aussi été notées : le pain combiné a entraîné un pic de peptide C plus élevé, le pain à la levure seul a stimulé davantage la PYY, et les deux pains (levure et levain, séparément) ont augmenté la sécrétion de GLP-1 par rapport au pain mixte. Les auteurs concluent que, malgré ces variations métaboliques mineures, les trois types de pain complet ont des effets globalement comparables sur la régulation de l'appétit.

Essai contrôlé randomisé • 38 participants

Europe PMC · 2025-07-21 · Bohl M, Gregersen S, Li Z, Blennow A, Hebelstrup KH, Hermansen K.

Résumé simplifié :

Des chercheurs ont testé un pain fabriqué à partir d'une orge spéciale, riche en amylose, obtenue par sélection classique (sans OGM). Ils l'ont comparé à un pain d'orge normal et à un pain de blé chez 38 personnes, dont certaines diabétiques de type 2. Résultat : ce pain spécial fait moins monter la glycémie et l'insuline après le repas que les deux autres pains, aussi bien chez les diabétiques que chez les non-diabétiques. Le goût était jugé similaire aux autres pains d'orge, même si le pain de blé restait préféré au niveau du plaisir gustatif. Cette orge pourrait donc être utile pour prévenir ou mieux gérer le diabète de type 2.

Résumé reformulé :

Cette étude croisée randomisée a comparé, chez 38 participants (18 diabétiques de type 2 et 20 non-diabétiques), les effets métaboliques de trois pains contenant 160 g de farine d'orge riche en amylose obtenue par sélection traditionnelle (LBB), d'orge classique (RB) ou de blé (WF). Le pain LBB a réduit l'aire sous la courbe glycémique postprandiale sur 4 heures de 41% et 39% par rapport au pain de blé et d'orge classique chez les diabétiques, et de 28% et 32% chez les non-diabétiques. L'insulinémie postprandiale et la réponse GIP ont également diminué avec le pain LBB dans les deux groupes. Les réponses GLP-1 et acides gras libres étaient réduites uniquement chez les non-diabétiques. L'appétit ressenti était comparable entre les pains, bien que le pain de blé soit resté globalement préféré sur le plan gustatif. Ces résultats suggèrent que cette orge à haute teneur en amylose, produite sans modification génétique, pourrait représenter un aliment fonctionnel intéressant pour la prévention et la gestion du diabète de type 2.

Essai contrôlé randomisé • 194 participants

Europe PMC · 2025-06-24 · Hjorth T, Schadow A, Revheim I, Spielau U, Meyer K, Rieder A, Varela P, Ballance S, Koerner A, Landberg R, Buyken AE, Dierkes J, Rosendahl-Riise H.

Résumé simplifié :

Des chercheurs ont testé si manger du pain enrichi en fibres d'avoine (bêta-glucanes) pouvait améliorer la glycémie de personnes à risque de diabète de type 2, comparé à du pain complet classique. Pendant 16 semaines, 194 adultes en Allemagne, Norvège et Suède ont mangé au moins 3 tranches par jour de l'un ou l'autre pain. Résultat : aucune différence notable n'a été observée entre les deux groupes, que ce soit sur l'hémoglobine glyquée (un marqueur du diabète), la glycémie à jeun, l'insuline ou le cholestérol LDL. Contrairement à ce que suggéraient des études précédentes en laboratoire, remplacer simplement un pain par un autre enrichi en fibres ne suffit pas à améliorer la santé métabolique dans la vraie vie.

Résumé reformulé :

Cet essai clinique randomisé en double aveugle a évalué l'efficacité réelle d'une consommation quotidienne de pain enrichi en bêta-glucanes d'avoine (6 g/jour) comparée à un pain de blé complet, chez 194 adultes en surpoids présentant un risque de diabète de type 2, recrutés en Allemagne, Norvège et Suède. Pendant 16 semaines, les participants ont consommé au moins trois tranches de pain par jour, six jours sur sept. Malgré les données antérieures suggérant que les bêta-glucanes réduisent la glycémie postprandiale et le cholestérol, aucune différence significative n'a été constatée entre les deux groupes concernant l'HbA1c, la glycémie à jeun, l'insulinémie ou le LDL-cholestérol. Ces résultats, obtenus en conditions de vie réelle plutôt qu'en environnement contrôlé, suggèrent qu'un simple remplacement de pain par une version enrichie en fibres solubles ne suffit pas, à lui seul, à améliorer l'homéostasie glucidique chez les personnes à risque de diabète de type 2.