Tofu nature

• kcal : 120
• sel g : 0.02
• fer mg : 1.6
• fibres g : 1.2
• sucres g : 0.6
• lipides g : 6.9
• sodium mg : 8
• calcium mg : 200
• glucides g : 1.2
• proteines g : 13.7
• ag satures g : 1.1
• magnesium mg : 45
• omega3 dha g : 0
• omega3 epa g : 0
• potassium mg : 150
• vitamine c mg : 0
• vitamine d ug : 0
• vitamine b12 ug : 0
• beta carotene ug : 0

Revue narrative

Europe PMC · 2026-03-21 · Poonia V, Yadav JK, Gavahian M.

Résumé simplifié :

Cette étude s'intéresse aux protéines du soja, présentes dans des aliments comme le tofu, le tempeh, le miso ou le lait de soja. Lors de leur transformation (chaleur, fermentation, etc.), ces protéines peuvent former des amas particuliers appelés agrégats amyloïdes, similaires à ceux observés dans certaines maladies humaines. Ces amas peuvent améliorer certaines propriétés des aliments, comme leur texture, mais ils pourraient aussi rendre les protéines plus difficiles à digérer et réduire leur qualité nutritionnelle. Les chercheurs passent en revue ce que l'on sait sur ce phénomène et proposent des pistes pour transformer le soja tout en préservant sa valeur nutritionnelle et ses bienfaits pour la santé.

Résumé reformulé :

Cette revue critique examine la formation d'agrégats protéiques de type amyloïde dans les protéines de soja, notamment la glycinine et la β-conglycinine, lors de la fabrication de produits comme le tofu, le tempeh, le miso, le natto ou le lait de soja. Ces structures, résultant de facteurs intrinsèques (type de protéine, conformation) et extrinsèques (température, pH, force ionique), peuvent améliorer des propriétés fonctionnelles telles que la gélification, mais résistent aussi à la digestion enzymatique et rappellent des structures associées à certaines maladies humaines liées au repliement anormal des protéines. Leurs effets physiologiques réels, notamment sur la santé intestinale, restent toutefois peu étudiés. Les auteurs évaluent diverses stratégies de transformation (traitement thermique doux, ajustement du pH, contrôle du sel, traitements enzymatiques) permettant de limiter ces effets indésirables tout en conservant les qualités nutritionnelles et fonctionnelles du soja, dans une perspective d'alimentation durable.

Revue systématique

Europe PMC · 2025-11-24 · Kim MK, Kwon BJ, Kim YM, Lee JM, Kim HC, Hong JY, Kim JE.

Résumé simplifié :

Cette grande revue scientifique a rassemblé plusieurs dizaines d'études pour voir comment l'alimentation influence le cerveau vu par IRM, notamment sa taille, ses lésions et son fonctionnement. Le tofu fait partie des aliments étudiés : dans certaines études faites à un instant donné, il était associé à un moins bon état des ventricules cérébraux (des cavités qui grossissent avec le vieillissement cérébral), tout comme le poisson gras et les produits laitiers. Mais ce type d'analyse ne permet pas de dire que le tofu cause ce phénomène. D'autres facteurs alimentaires, comme le thé vert ou une alimentation anti-inflammatoire, montraient des effets plus clairement protecteurs sur le cerveau à long terme.

Résumé reformulé :

Cette revue systématique a analysé 38 études de cohorte (transversales et longitudinales) ainsi que 13 essais d'intervention portant sur les liens entre alimentation et biomarqueurs cérébraux mesurés par IRM (volume, microstructure, lésions, perfusion, connectivité fonctionnelle). Parmi les résultats transversaux, la consommation de tofu, comme celle de poisson gras ou de produits laitiers, était associée défavorablement au grade ventriculaire, un indicateur d'atrophie cérébrale. Toutefois, ces associations transversales restent à interpréter avec prudence car elles ne permettent pas d'établir de causalité. Les études longitudinales montraient des résultats plus cohérents pour d'autres facteurs alimentaires (thé vert, régime prudent, caroténoïdes plasmatiques), tandis que de nombreux résultats, notamment sur le tofu, restaient non significatifs ou hétérogènes. Les auteurs concluent que ces données nécessitent d'être confirmées par des études standardisées avant toute application clinique.

Essai contrôlé randomisé

Europe PMC · 2025-04-16 · Sun L, Goh HJ, Govindharajulu P, Leow MK, Henry CJ.

Résumé simplifié :

Cette étude a testé chez 16 hommes chinois en bonne santé l'effet de manger du tofu de soja, du poulet, ou un mélange des deux, avant de consommer du riz blanc. Les chercheurs ont mesuré la glycémie, l'insuline et certaines hormones intestinales (incrétines) pendant les 3 heures suivant le repas. Résultat : manger du tofu avant le riz limite davantage la montée du sucre dans le sang que manger du poulet avant le riz. Le tofu stimule aussi davantage certaines hormones qui aident à réguler la glycémie. Le mélange tofu-poulet donne des résultats intermédiaires. Cela suggère que le tofu pourrait être une bonne option à consommer avant un repas riche en glucides.

Résumé reformulé :

Dans cet essai croisé randomisé, 16 hommes chinois en bonne santé ont consommé, à quatre occasions différentes, un préchargement de tofu de soja, de poulet, un mélange des deux, ou rien, avant d'ingérer du riz blanc. Les concentrations plasmatiques de glucose, d'insuline, d'incrétines (GLP-1 et GIP) et de triglycérides ont été suivies pendant 3 heures. Comparé au riz seul, chaque type de préchargement protéique a atténué la réponse glycémique postprandiale. Le tofu de soja s'est montré plus efficace que le poulet pour réduire à la fois le pic glycémique précoce et la réponse insulinique globale, tout en induisant une sécrétion plus marquée de GLP-1 et GIP, deux hormones intestinales impliquées dans la régulation de la glycémie. Le mélange tofu-poulet a produit des effets intermédiaires, non significativement différents des deux protéines seules. Le tofu et le mélange ont par ailleurs entraîné une élévation plus marquée des triglycérides postprandiaux. Ces résultats suggèrent que le type de protéine consommée avant un repas glucidique module différemment les réponses métaboliques chez l'adulte sain.

Méta-analyse

Europe PMC · 2024-03-28 · Wang C, Ding K, Xie X, Zhou J, Liu P, Wang S, Fang T, Xu G, Tang C, Hong H.

Résumé simplifié :

Cette grande analyse a combiné les résultats de 52 études pour voir si manger du soja est lié au risque de cancer. Elle montre qu'une consommation élevée de soja en général, de tofu et de lait de soja est associée à un risque de cancer plus faible. En revanche, les produits de soja fermentés comme le miso, le natto ou la pâte de soja ne semblent pas avoir d'effet protecteur particulier. Plus on augmente la quantité de tofu ou de lait de soja consommée, plus le risque de cancer semble diminuer. Les chercheurs précisent que d'autres études sont nécessaires pour confirmer un vrai lien de cause à effet.

Résumé reformulé :

Cette méta-analyse regroupant 52 études observationnelles (17 cohortes et 35 cas-témoins) a examiné le lien entre consommation de soja et risque global de cancer. Une consommation élevée de soja total, de tofu et de lait de soja est associée à une réduction significative du risque de cancer (respectivement -31%, -22% et -25% de risque relatif). À l'inverse, aucune association significative n'a été observée pour les produits fermentés tels que le miso (soupe ou pâte), le natto, ni pour les produits non fermentés pris globalement. Une analyse dose-réponse suggère qu'une augmentation de 54g/jour de soja total, 61g/jour de tofu ou 23g/jour de lait de soja serait liée à une baisse du risque de cancer de 11%, 12% et 28% respectivement. Ces résultats, purement corrélationnels, nécessitent d'être confirmés par davantage d'études prospectives pour établir un éventuel lien causal.

Essai contrôlé randomisé • 45 participants

Europe PMC · 2022-12-22 · van den Belt M, van der Haar S, Oosterink E, van Loenhout T, Ishiguro T, Esser D.

Résumé simplifié :

Le Kori-tofu est un tofu de soja congelé. Dans cette étude, 45 adultes ayant un cholestérol un peu trop élevé ont mangé soit du Kori-tofu, soit une protéine de lactosérum (whey) pendant 4 semaines chacun, avec une pause entre les deux. Les chercheurs ont observé une baisse du cholestérol total, du LDL, du HDL, de la glycémie moyenne et de la tension artérielle après la période Kori-tofu. Mais ces mêmes améliorations sont aussi apparues avec la whey, donc on ne peut pas dire que le Kori-tofu soit spécifiquement responsable de ces bénéfices. Les auteurs concluent qu'il n'y a pas encore de preuve solide d'un effet particulier du Kori-tofu sur la santé cardiométabolique.

Résumé reformulé :

Cet essai croisé, randomisé et en double aveugle a comparé les effets d'une consommation quotidienne de Kori-tofu (tofu de soja congelé) pendant 4 semaines à ceux d'une protéine de lactosérum utilisée comme contrôle, chez 45 adultes de 40 à 70 ans présentant un cholestérol légèrement élevé, avec une période de wash-out de 4 semaines entre les deux interventions. Après la phase Kori-tofu, on observe une diminution significative du cholestérol total, du LDL, du HDL, de l'HbA1c, de la fructosamine et de la pression artérielle systolique. Cependant, la plupart de ces évolutions se retrouvent également dans le groupe contrôle, ce qui empêche d'attribuer ces bénéfices spécifiquement au Kori-tofu. Seule l'adiponectine a montré une différence entre les deux traitements, sans toutefois évoluer de façon significative au sein de chaque groupe pris isolément. Les auteurs concluent que, malgré des améliorations observées durant l'intervention Kori-tofu, l'absence de différence significative par rapport au contrôle ne permet pas actuellement de conclure à un effet bénéfique propre de cet aliment sur la santé cardiométabolique.