Salsifis (et scorsonère)

Europe PMC · 2014-08-27 · Bouhlal S, Issanchou S, Chabanet C, Nicklaus S.

Résumé simplifié :

Cette étude a testé chez des tout-petits comment les faire accepter un légume peu familier, le salsifis. Trois groupes d'enfants ont goûté à huit reprises soit une purée de salsifis nature, soit une version plus salée, soit une version avec une pincée de muscade. Résultat : dans les trois cas, les enfants ont mangé plus de salsifis après ces expositions répétées, et cet effet a duré au moins six mois. Mais c'est le groupe qui a simplement goûté plusieurs fois la purée nature qui a le plus augmenté sa consommation, plus que ceux ayant reçu la version salée. Ajouter du sel ou une épice n'apporte donc pas d'avantage particulier : répéter simplement la présentation du légume suffit et reste la solution la plus simple.

Résumé reformulé :

Cette étude expérimentale menée en crèche chez des tout-petits visait à comparer deux stratégies pour améliorer l'acceptation d'un légume peu connu, le salsifis : l'exposition répétée (RE) et l'apprentissage par association de saveurs (FFL), en utilisant le sel ou une épice associée au sel (muscade) comme stimulus. Les enfants ont été répartis en trois groupes recevant, à huit reprises, soit une purée de salsifis standard (0,2 % de sel), soit une version plus salée (0,5 %), soit une version épicée (0,2 % de sel et 0,02 % de muscade). L'acceptation, mesurée par la quantité ingérée et l'appréciation, a été évaluée avant, pendant, après l'exposition, puis à 1, 3 et 6 mois. Dans tous les groupes, la consommation du légume cible a augmenté après l'exposition, mais cette hausse était significativement plus marquée dans le groupe exposition répétée simple (+64 g) que dans le groupe sel (+23 g), avec une différence intermédiaire pour le groupe épice (+36 g). L'appréciation du légume, en revanche, a progressé de façon similaire dans les trois groupes. L'effet positif sur la consommation persistait six mois après la fin des expositions. Les auteurs concluent que la simple répétition d'exposition à un légume, sans ajout de sel ou d'épice, reste la méthode la plus efficace et la plus simple pour augmenter durablement la consommation de légumes chez les jeunes enfants.