Semoule de blé dur, crue

• kcal : 350
• sel g : 0.003
• fer mg : 1.23
• fibres g : 3.7
• sucres g : 1
• lipides g : 1.28
• sodium mg : 1
• calcium mg : 17
• glucides g : 69.8
• proteines g : 13
• ag satures g : 0.23
• magnesium mg : 47
• omega3 dha g : 0
• omega3 epa g : 0
• potassium mg : 186
• vitamine c mg : 0
• vitamine d ug : 0
• vitamine b9 ug : 72
• vitamine b12 ug : 0

Revue narrative

Europe PMC · 2024-12-04 · Augustin LS, Ellis PR, Vanginkel MA, Riccardi G.

Résumé simplifié :

Cet article s'interroge sur la mauvaise réputation des pâtes, souvent classées parmi les glucides raffinés peu recommandables. Pourtant, les pâtes sont fabriquées à partir de semoule de blé dur, une farine grossière où les parois cellulaires du grain restent largement intactes, ce qui en fait une bonne source de fibres. Les pâtes ont aussi un index glycémique bas et occupent une place centrale dans le régime méditerranéen. Les auteurs soulignent que les études chez l'humain ne montrent pas d'effets négatifs des pâtes, contrairement à leur classification actuelle. Ils proposent donc de revoir la façon dont on catégorise les glucides alimentaires, car les définitions actuelles ne reflètent pas bien leur complexité réelle ni leurs bienfaits.

Résumé reformulé :

Cet article de synthèse remet en question la classification des pâtes comme « glucide raffiné » néfaste pour la santé. Contrairement à la farine de blé finement moulue, la semoule de blé dur utilisée pour fabriquer les pâtes conserve une structure cellulaire de l'endosperme largement intacte, ce qui constitue une source de fibres alimentaires. Les pâtes présentent également un index glycémique faible et constituent un pilier du régime méditerranéen, reconnu pour ses bénéfices cardiométaboliques. Selon les auteurs, les données issues d'études épidémiologiques et d'essais cliniques chez l'humain ne mettent pas en évidence d'effets délétères liés à la consommation de pâtes, en contradiction avec leur étiquette d'aliment « malsain » dans certaines classifications des régimes à base de plantes. L'article plaide pour une redéfinition de la terminologie utilisée pour catégoriser les glucides, jugée aujourd'hui trop simpliste pour rendre compte de leur diversité structurelle et de leurs effets réels sur la santé.

Revue narrative

Europe PMC · 2023-01-24 · Zingale S, Spina A, Ingrao C, Fallico B, Timpanaro G, Anastasi U, Guarnaccia P.

Résumé simplifié :

Le blé dur est une céréale essentielle dans le monde, utilisée notamment pour fabriquer les pâtes. Cette étude fait le bilan de 154 recherches scientifiques pour comprendre ce qui influence la qualité de cette céréale, à la fois pour la nutrition, la santé et la fabrication des pâtes. Les chercheurs ont cherché à savoir quels facteurs améliorent ou détériorent ces qualités, que ce soit au niveau du grain, de la farine ou du produit fini. Le but est de mieux comprendre comment produire un blé dur plus sain et de meilleure qualité, en combinant les connaissances de plusieurs disciplines comme l'agronomie, la nutrition et la technologie alimentaire.

Résumé reformulé :

Cette revue systématique, menée selon les lignes directrices PRISMA à partir de trois bases de données scientifiques, synthétise les résultats de 154 études portant sur le blé dur, un aliment central dans l'alimentation humaine et dans l'économie de nombreux pays producteurs. Les auteurs examinent les liens complexes entre les propriétés nutritionnelles, sanitaires et technologiques du grain, de la semoule et des pâtes qui en sont issues. L'objectif est d'identifier les facteurs, qu'ils soient génétiques, environnementaux ou liés aux procédés de transformation, susceptibles d'améliorer ou de dégrader la qualité globale de ces produits. La revue met en avant les stratégies les plus prometteuses pour optimiser la qualité du blé dur et souligne la nécessité d'approches multidisciplinaires associant agronomie, nutrition et technologie alimentaire pour répondre à ces enjeux.

Essai contrôlé randomisé • 30 participants

Europe PMC · 2022-04-01 · Vanhatalo S, Dall'Asta M, Cossu M, Chiavaroli L, Francinelli V, Pede GD, Dodi R, Närväinen J, Antonini M, Goldoni M, Holopainen-Mantila U, Cas AD, Bonadonna R, Brighenti F, Poutanen K, Scazzina F.

Résumé simplifié :

Cette étude compare les effets des spaghettis, des penne, du couscous et du pain sur la glycémie après le repas, alors que tous sont fabriqués à partir de la même farine de blé dur. Les chercheurs ont montré que manger des pâtes fait moins grimper le taux de sucre dans le sang que manger du couscous ou du pain, à quantité égale de glucides. La raison : les pâtes demandent plus de mastication, restent plus longtemps sous forme de gros morceaux dans l'estomac, et leur amidon est digéré plus lentement car il reste emprisonné dans un réseau de protéines. Le couscous et le pain, eux, se désagrègent beaucoup plus vite pendant la digestion, ce qui libère le sucre plus rapidement dans le sang.

Résumé reformulé :

Cette recherche a comparé, chez des adultes en bonne santé, les réponses glycémiques et insuliniques après consommation de spaghettis, penne, couscous et pain, tous préparés à partir de semoule de blé dur et apportant chacun 50 g de glucides disponibles. Les résultats montrent une aire sous la courbe glycémique sur deux heures nettement inférieure après les pâtes comparé au couscous (-40 % pour les spaghettis, -22 % pour les penne) ou au pain (-41 % et -30 % respectivement). L'analyse de la mastication et de la digestion gastrique simulée révèle que les pâtes nécessitent davantage de mastication et conservent, même après digestion gastrique in vitro, de larges particules d'amidon non hydrolysé piégées dans le réseau protéique. À l'inverse, le couscous et le pain sont rapidement fragmentés, avec un amidon presque entièrement digéré et des protéines totalement dégradées. Ces observations suggèrent que la préservation structurelle des pâtes pendant la mastication et la digestion gastrique ralentit l'hydrolyse de l'amidon, expliquant leur impact glycémique postprandial plus modéré.

Revue narrative

Europe PMC · 2022-01-04 · Sissons M.

Résumé simplifié :

Cette revue scientifique s'intéresse aux pâtes fabriquées à partir de semoule de blé dur, un aliment très consommé dans le monde. Les chercheurs ont examiné comment on peut améliorer la valeur nutritionnelle des pâtes en y ajoutant d'autres ingrédients comme des fibres, des légumineuses, des légumes, de l'inuline ou des extraits de protéines. L'article fait le point sur les effets de ces pâtes enrichies, en particulier sur les modifications de texture et de qualité, mais aussi sur les preuves scientifiques disponibles, notamment les essais réalisés chez l'humain ou l'animal, concernant leurs bénéfices potentiels pour la santé, comme la digestion de l'amidon ou l'apport en nutriments protecteurs.

Résumé reformulé :

Cette revue de littérature examine les avancées récentes dans le développement de pâtes alimentaires à base de semoule de blé dur enrichies avec des ingrédients non conventionnels (fractions d'orge, fibres alimentaires, ingrédients issus du poisson, herbes, inuline, amidons résistants, légumineuses, légumes et extraits protéiques). Les auteurs analysent l'impact de ces substitutions sur les propriétés technologiques des pâtes ainsi que sur des mesures in vitro liées à l'enrichissement en phytonutriments ou à la modification de la digestion de l'amidon. L'accent est mis sur les études ayant fourni des données issues d'essais cliniques chez l'humain ou d'essais chez l'animal, permettant d'évaluer les bénéfices réels pour la santé de ces pâtes fonctionnelles, plutôt que de simplement les supposer à partir de propriétés nutritionnelles théoriques.