Tempeh

• kcal : 157
• sel g : 0.098
• fer mg : 1.7
• fibres g : 6.2
• sucres g : 0.24
• lipides g : 4.7
• sodium mg : 39
• calcium mg : 88
• glucides g : 7.89
• proteines g : 17.6
• ag satures g : 0.57
• magnesium mg : 60
• omega3 dha g : 0.01
• omega3 epa g : 0.01
• potassium mg : 310
• vitamine c mg : 0.5
• vitamine d ug : 0.25
• vitamine b9 ug : 38.5
• vitamine b12 ug : 0.019
• beta carotene ug : 5

Revue narrative

Europe PMC · 2026-08-07 · Montanari C, Comas-Basté O, Barbieri F, Gardini F, Vidal-Carou MC, Latorre-Moratalla ML, Tabanelli G.

Résumé simplifié :

Cette étude passe en revue un problème peu connu des aliments fermentés à base de plantes, comme la choucroute, le kimchi, la sauce soja, le miso, le tempeh ou les olives : la présence d'amines biogènes. Ce sont des substances produites par des micro-organismes pendant la fermentation, qui peuvent parfois nuire à la santé si elles s'accumulent en trop grande quantité, notamment l'histamine. Les chercheurs expliquent que leur niveau varie beaucoup selon les ingrédients et la façon dont l'aliment est fabriqué. Ils présentent aussi des solutions pour limiter ces substances, comme utiliser certaines bactéries ou enzymes capables de les dégrader, afin de rendre ces aliments plus sûrs à consommer.

Résumé reformulé :

Cette revue scientifique s'intéresse aux amines biogènes, des composés produits par des micro-organismes (bactéries lactiques, entérobactéries, staphylocoques, Bacillus) lors de la décarboxylation d'acides aminés, dans divers aliments fermentés d'origine végétale : légumes de la famille des Brassicacées (choucroute, kimchi), produits à base de soja (sauce soja, miso, tempeh) et olives ou autres légumes marinés. Si ces composés signalent une altération dans les aliments non fermentés, leur présence est souvent inévitable dans les produits fermentés, en particulier lorsque la fermentation est spontanée et peu contrôlée. Les auteurs soulignent que les concentrations, très variables selon les matières premières et les procédés utilisés, peuvent parfois atteindre des niveaux préoccupants, notamment pour l'histamine. Ils passent en revue des stratégies de maîtrise, telles que la sélection de souches microbiennes à faible potentiel de production d'amines ou l'ajout d'ingrédients capables de les dégrader, comme la diamine oxydase, afin d'améliorer la sécurité de ces aliments.

Revue narrative

Europe PMC · 2026-03-21 · Poonia V, Yadav JK, Gavahian M.

Résumé simplifié :

Cette étude s'intéresse aux protéines du soja, présentes dans des aliments comme le tofu, le tempeh, le miso ou le lait de soja. Lors de leur transformation (chaleur, fermentation, etc.), ces protéines peuvent former des amas particuliers appelés agrégats amyloïdes, similaires à ceux observés dans certaines maladies humaines. Ces amas peuvent améliorer certaines propriétés des aliments, comme leur texture, mais ils pourraient aussi rendre les protéines plus difficiles à digérer et réduire leur qualité nutritionnelle. Les chercheurs passent en revue ce que l'on sait sur ce phénomène et proposent des pistes pour transformer le soja tout en préservant sa valeur nutritionnelle et ses bienfaits pour la santé.

Résumé reformulé :

Cette revue critique examine la formation d'agrégats protéiques de type amyloïde dans les protéines de soja, notamment la glycinine et la β-conglycinine, lors de la fabrication de produits comme le tofu, le tempeh, le miso, le natto ou le lait de soja. Ces structures, résultant de facteurs intrinsèques (type de protéine, conformation) et extrinsèques (température, pH, force ionique), peuvent améliorer des propriétés fonctionnelles telles que la gélification, mais résistent aussi à la digestion enzymatique et rappellent des structures associées à certaines maladies humaines liées au repliement anormal des protéines. Leurs effets physiologiques réels, notamment sur la santé intestinale, restent toutefois peu étudiés. Les auteurs évaluent diverses stratégies de transformation (traitement thermique doux, ajustement du pH, contrôle du sel, traitements enzymatiques) permettant de limiter ces effets indésirables tout en conservant les qualités nutritionnelles et fonctionnelles du soja, dans une perspective d'alimentation durable.

Revue narrative

Europe PMC · 2026-02-27 · Yarlina VP, Tandra JL, Indiarto R, Andoyo R, Harlina PW, Ubaidillah NHN, Lani MN.

Résumé simplifié :

Cette étude fait le point sur ce que la science sait du tempeh, un aliment traditionnel indonésien à base de soja fermenté. En analysant 36 recherches publiées entre 2000 et 2025, les auteurs montrent comment les champignons et bactéries utilisés pour la fermentation transforment le soja en composés bénéfiques : petits peptides antioxydants, acides aminés, GABA (une molécule relaxante) et isoflavones plus faciles à assimiler. Ces transformations expliqueraient pourquoi le tempeh est considéré comme bon pour la santé, notamment pour le cœur et la digestion. Les auteurs appellent à réaliser davantage d'études chez l'humain pour confirmer ces bénéfices et faire reconnaître le tempeh comme un véritable aliment fonctionnel à l'échelle mondiale.

Résumé reformulé :

Cette revue de littérature analyse 36 études publiées entre 2000 et 2025 pour comprendre, grâce aux technologies omiques (génomique, protéomique, métabolomique), les mécanismes biologiques à l'œuvre lors de la fermentation du tempeh. Les résultats montrent que des champignons du genre Rhizopus et des bactéries lactiques associées produisent des enzymes clés (phytases, amylases, protéases) qui dégradent le soja en composés bioactifs : peptides aux propriétés antioxydantes et inhibitrices de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (liée à la régulation de la tension artérielle), acides aminés libres, GABA et isoflavones sous forme plus assimilable. Bien que ces données proviennent principalement d'analyses biochimiques et microbiologiques, elles suggèrent des mécanismes plausibles expliquant les effets potentiels du tempeh sur la santé humaine. Les auteurs soulignent toutefois le besoin d'études cliniques standardisées pour confirmer ces bénéfices chez l'humain et valoriser le tempeh comme aliment fonctionnel reconnu internationalement.

Revue narrative

Europe PMC · 2025-03-31 · Rudge R, Nicholson RA, Cottrell C, Collins J, Hoffman LC, Stokes JR, Smyth HE.

Résumé simplifié :

Cette étude explore comment des aliments fermentés traditionnels comme le tempeh, le natto, le dawadawa ou l'ugba pourraient inspirer la fabrication de nouveaux substituts de viande à base de plantes. Aujourd'hui, ces produits contiennent souvent beaucoup d'additifs pour imiter le goût, la texture et le jus de la viande. Or les légumineuses fermentées sont naturellement riches en protéines, ont un goût umami intéressant et possèdent des propriétés physiques (comme la capacité à retenir l'eau) proches de celles recherchées dans la viande. Les auteurs suggèrent que s'inspirer de ces fermentations ancestrales pourrait permettre de créer des alternatives à la viande plus naturelles, avec moins d'ingrédients transformés.

Résumé reformulé :

Cette revue examine le potentiel des techniques de fermentation traditionnelles des légumineuses comme voie alternative, moins transformée, aux substituts de viande végétale actuels et à la viande animale elle-même. Les auteurs analysent des aliments fermentés tels que le tempeh, le natto, le dawadawa et l'ugba, naturellement riches en protéines et possédant des saveurs umami prononcées. Ils détaillent leurs propriétés nutritionnelles, aromatiques et technofonctionnelles (notamment la capacité de rétention d'eau et la solubilité) en les comparant à celles de la viande animale et des substituts actuels, souvent ultra-transformés. L'article propose que ces aliments fermentés, utilisés entiers ou comme ingrédients, pourraient servir de base à une nouvelle génération de produits végétaux riches en protéines, imitant mieux la texture juteuse et ferme de la viande tout en limitant le recours aux additifs. Il s'agit d'une synthèse de connaissances existantes, sans nouvelle expérimentation, visant à orienter la recherche future en technologie alimentaire.

Revue narrative

Europe PMC · 2025-01-01 · Harahap IA, Suliburska J, Karaca AC, Capanoglu E, Esatbeyoglu T.

Résumé simplifié :

Cette étude s'intéresse aux aliments à base de soja fermenté comme le tempeh, le natto et le miso, qui contiennent des composés bénéfiques pour la santé issus du processus de fermentation, comme des peptides et des isoflavones. Les chercheurs expliquent comment ces substances se transforment dans notre système digestif et quels effets elles pourraient avoir sur notre santé métabolique. L'étude évoque aussi de nouvelles méthodes pour extraire ces composés utiles de façon plus durable. L'objectif est de montrer que ces aliments fermentés pourraient jouer un rôle important dans une alimentation saine et respectueuse de l'environnement, tout en soulignant que des recherches supplémentaires restent nécessaires pour mieux comprendre et optimiser leurs bienfaits.

Résumé reformulé :

Cette revue scientifique examine les produits à base de soja fermenté, notamment le tempeh, le natto et le miso, en tant que sources de composés bioactifs comme les peptides et les isoflavones. Face à la montée des maladies métaboliques et aux enjeux de durabilité alimentaire, les auteurs analysent comment la fermentation génère ces substances et comment elles sont transformées lors de la digestion, avec des implications potentielles pour la santé métabolique humaine. L'article passe également en revue les techniques d'extraction innovantes permettant d'améliorer le rendement et la durabilité de production de ces composés. Les auteurs soulignent la nécessité de poursuivre les recherches sur les interactions microbiennes et les procédés de fermentation afin de positionner ces aliments fermentés comme des leviers pour la sécurité nutritionnelle mondiale et des systèmes alimentaires plus durables, sans pour autant établir de conclusions cliniques définitives sur leurs effets.

Revue narrative

Europe PMC · 2025-01-01 · Kridawati A, Indrawati L, Hadisaputra S, Adawiyah AR.

Résumé simplifié :

Après la ménopause, la baisse d'œstrogènes peut favoriser des troubles de la mémoire et augmenter le risque de maladie d'Alzheimer. Les traitements hormonaux existent mais comportent des risques à long terme, comme le cancer du sein. Le tempeh, un aliment fermenté à base de soja très consommé en Indonésie, contient des isoflavones, des substances végétales qui agissent un peu comme les œstrogènes. Cet article fait le point sur les connaissances actuelles concernant la façon dont ces isoflavones pourraient protéger le cerveau et aider à préserver la mémoire chez les femmes ménopausées, en explorant plusieurs mécanismes biologiques possibles.

Résumé reformulé :

Cette revue s'intéresse au déclin cognitif chez les femmes ménopausées, considéré comme un facteur de risque potentiel de la maladie d'Alzheimer. La diminution des œstrogènes après la ménopause est associée à une moindre protection contre l'accumulation de peptides amyloïdes et à une altération des fonctions cognitives liées à l'hippocampe et au cortex cérébral. Si l'hormonothérapie substitutive peut améliorer la cognition, son usage prolongé est lié à un risque accru de cancer du sein et de maladies cardiovasculaires. Les auteurs proposent les isoflavones du tempeh, phytoestrogènes aux propriétés structurellement proches du 17β-œstradiol, comme piste alternative. L'article synthétise les mécanismes biologiques par lesquels ces composés pourraient influencer positivement la cognition, sans toutefois apporter de données cliniques nouvelles, puisqu'il s'agit d'une revue de la littérature existante.

Revue narrative

Europe PMC · 2024-01-01 · Rizzo G.

Résumé simplifié :

Le tempeh est un aliment traditionnel indonésien fabriqué à partir de graines de soja fermentées. Cette fermentation change la composition nutritionnelle du soja et rend certains nutriments plus faciles à absorber par le corps. D'après les études disponibles, manger du tempeh pourrait aider à réduire le stress oxydatif, à mieux contrôler le taux de sucre dans le sang et à améliorer les niveaux de graisses dans le sang. Grâce à sa richesse en protéines de bonne qualité, il peut aussi être utile pour les sportifs, les végétariens et les enfants. Les auteurs soulignent cependant que le tempeh reste encore peu étudié comparé à d'autres produits à base de soja.

Résumé reformulé :

Cette revue scientifique s'intéresse au tempeh, un aliment traditionnel indonésien obtenu par fermentation microbienne des graines de soja, traditionnellement utilisé pour la conservation des aliments. Les auteurs expliquent que ce processus de fermentation modifie la matrice nutritionnelle du soja, améliorant la biodisponibilité des minéraux, protéines, fibres, vitamines et isoflavones, et générant des biopeptides d'intérêt biologique. Bien que les données sur le soja en général soient abondantes, celles concernant spécifiquement le tempeh restent limitées, en raison de sa diffusion géographique restreinte. Les études disponibles suggèrent néanmoins des effets bénéfiques potentiels sur le stress oxydatif, la régulation glycémique et le profil lipidique sanguin. Sa haute valeur biologique en fait également un allié possible pour optimiser l'apport en protéines et en calories chez les athlètes, les végétariens et les enfants. Les auteurs évoquent enfin son potentiel comme ingrédient dans les substituts de viande végétaux, combinant intérêt nutritionnel et impact environnemental réduit par rapport aux protéines animales.

Revue narrative

Europe PMC · 2021-02-10 · Ahnan-Winarno AD, Cordeiro L, Winarno FG, Gibbons J, Xiao H.

Résumé simplifié :

Cette étude fait le point sur 60 ans de recherches concernant le tempeh, un aliment fermenté à base de soja très consommé dans le monde. Les chercheurs ont analysé 321 études, dont 64 portant directement sur ses effets sur la santé. Ils concluent que la fermentation utilisée pour fabriquer le tempeh est une méthode peu coûteuse, durable et bénéfique pour transformer des légumineuses, haricots ou céréales en aliments riches en protéines. Les auteurs soulignent cependant qu'il reste encore beaucoup à découvrir, notamment sur les effets précis du tempeh sur la santé humaine et sur les versions fabriquées sans soja.

Résumé reformulé :

Cette revue de littérature synthétise 60 années de recherche scientifique sur le tempeh, un aliment fermenté principalement à base de soja, reconnu comme une source de protéines nutritive, abordable et durable. En examinant 321 articles publiés entre 1960 et 2020, dont 64 spécifiquement liés aux bénéfices sur la santé, les auteurs constatent que la littérature disponible soutient la fermentation du tempeh comme une technique de transformation alimentaire à faible coût, favorable à la santé et durable, applicable à divers haricots, légumineuses et céréales. Toutefois, la revue souligne que la recherche s'est historiquement davantage concentrée sur le soja non fermenté que sur le tempeh lui-même, laissant des lacunes importantes. Les auteurs appellent à davantage d'études sur les effets de la fermentation sur la santé humaine, sur la standardisation des tempehs non issus du soja, sur l'amélioration de la sécurité alimentaire des procédés de production, et sur la valorisation des ingrédients locaux.