HAP et amines hétérocycliques (cuisson)

Europe PMC · 2024-10-29 · Baltic S, Grasaas E, Ostojic SM.

Résumé simplifié :

Cette étude a examiné si manger des aliments riches en créatine (surtout présente dans la viande) est lié à la présence de substances potentiellement cancérigènes formées lors de la cuisson, comme certaines amines ou l'acrylamide, mesurées dans le sang et les urines. En analysant les données de plus de 1700 adultes américains, les chercheurs ont d'abord observé quelques liens faibles entre la consommation de créatine et certains composés, mais ces liens ont disparu une fois pris en compte d'autres facteurs alimentaires. Conclusion : consommer de la créatine via l'alimentation ne semble pas augmenter le risque d'exposition à ces substances cancérigènes chez l'adulte en population générale.

Résumé reformulé :

Cette étude transversale s'appuie sur les données de l'enquête américaine NHANES (2013-2014) portant sur 1763 adultes, afin d'examiner la relation entre l'apport alimentaire en créatine (évalué par rappel alimentaire sur 24h) et plusieurs biomarqueurs de composés cancérigènes liés à la cuisson des aliments (amines hétérocycliques, acrylamide, formaldéhyde), mesurés dans le sang et les urines. L'apport moyen de créatine était de 0,83 g/jour. Les analyses de régression initiales ont montré de faibles associations significatives entre la créatine et certains biomarqueurs (acrylamide, glycidamide, un type d'amine hétérocyclique urinaire), mais ces associations ont perdu leur significativité statistique après ajustement sur les facteurs nutritionnels globaux. Les auteurs concluent qu'il n'existe pas de preuve solide d'un lien entre la consommation alimentaire de créatine et une augmentation des niveaux de ces substances potentiellement cancérigènes, suggérant que la créatine alimentaire peut être considérée comme sans danger à cet égard dans la population générale adulte.

Europe PMC · 2023-10-30 · Ruiz-Saavedra S, González Del Rey C, Suárez A, Díaz Y, Zapico A, Arboleya S, Salazar N, Gueimonde M, de Los Reyes-Gavilán CG, González S.

Résumé simplifié :

Cette étude a observé 60 personnes, certaines en bonne santé et d'autres ayant des polypes intestinaux (lésions pouvant précéder un cancer colorectal). Les chercheurs ont analysé leur alimentation et la composition de leur microbiote intestinal. Résultat : la consommation de viande rouge, de composés formés à la cuisson (hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines hétérocycliques comme le PhIP ou le MeIQx), de nitrites ou d'alcool est liée à des changements dans certaines familles de bactéries intestinales, différemment selon que la personne a des polypes ou non. Cela suggère que ces substances alimentaires pourraient influencer l'équilibre du microbiote, potentiellement impliqué dans le développement de lésions intestinales.

Résumé reformulé :

Cette étude observationnelle a recruté 60 volontaires, classés selon les résultats d'une coloscopie (témoins sains versus porteurs de polypes intestinaux), et a évalué leur alimentation via des questionnaires de fréquence alimentaire ainsi que la composition de leur microbiote fécal par séquençage du gène ARNr 16S. Les chercheurs ont quantifié l'apport en divers xénobiotiques alimentaires issus de la cuisson ou de la transformation des aliments. Chez les témoins, une consommation élevée de viande rouge et d'hydrocarbures aromatiques polycycliques était associée à une baisse des Bacteroidaceae et une hausse des Coriobacteriaceae, tandis que les amines hétérocycliques PhIP et MeIQx étaient liées à une réduction des Akkermansiaceae, et les composés N-nitrosés à une diminution des Bifidobacteriaceae. Chez les sujets avec polypes, l'alcool était associé à des variations d'autres familles bactériennes (hausse des Peptostreptococcaceae, baisse des Veillonellaceae). Des analyses de régression ont identifié plusieurs composés (polyphénols, PAH, amines hétérocycliques, composés nitrosés) comme prédicteurs potentiels de l'abondance de certains groupes microbiens. Ces résultats, de nature associative, suggèrent que l'impact de l'alimentation sur le microbiote intestinal diffère selon l'état de la muqueuse intestinale, sans toutefois établir de lien de causalité direct.

Europe PMC · 2023-06-09 · Pekmezci H, Basaran B.

Résumé simplifié :

Des chercheurs turcs ont étudié les habitudes alimentaires sur dix ans de plus de 1150 patients atteints de cancer. Ils ont calculé des scores d'exposition à des substances qui se forment pendant la cuisson à haute température, comme les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques présents dans la viande rouge, les frites, le pain ou le café. La viande rouge obtenait le score de risque le plus élevé, le café prêt à boire le plus faible. Les chercheurs ont observé des liens entre certains aliments et certains types de cancer, par exemple entre le café instantané et les cancers respiratoires, ou entre les frites et les cancers urinaires. Ces résultats suggèrent des pistes à explorer plutôt que des preuves définitives.

Résumé reformulé :

Cette étude rétrospective turque a analysé les habitudes alimentaires sur dix années de 1155 patients déjà diagnostiqués avec un cancer, en calculant pour chacun un score d'exposition alimentaire aux contaminants générés par la cuisson (amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques, acrylamide, nitrosamines) à partir de la consommation de viandes, frites, pain, café et thé noir. La viande rouge présentait le score de risque moyen le plus élevé, tandis que le café prêt à boire affichait le plus faible. Les scores variaient significativement selon le sexe, l'âge, le tabagisme et l'indice de masse corporelle des patients. Selon le type de cancer, les scores les plus élevés concernaient un groupe hétérogène incluant cerveau, thyroïde et lymphomes, tandis que les cancers du système reproducteur (sein, utérus, ovaire) présentaient les scores les plus bas. Des associations spécifiques ont été relevées entre le café instantané et les cancers respiratoires, entre la fréquence de consommation de frites et les cancers urinaires, et entre les produits carnés et les cancers digestifs. Ces résultats, de nature observationnelle et sans groupe témoin sain, ne permettent pas d'établir un lien de causalité mais ouvrent des pistes pour de futures recherches sur le rôle des contaminants de cuisson dans le développement des cancers.

Europe PMC · 2022-10-12 · Zapico A, Arboleya S, Ruiz-Saavedra S, Gómez-Martín M, Salazar N, Nogacka AM, Gueimonde M, de Los Reyes-Gavilán CG, González S.

Résumé simplifié :

Cette étude a observé 19 personnes bénéficiaires de l'aide alimentaire de la Croix-Rouge pour voir si certains composés formés lors de la cuisson des aliments, comme les amines hétérocycliques, pouvaient modifier les bactéries présentes dans l'intestin. Les chercheurs ont analysé l'alimentation des participants et la composition de leur microbiote via des échantillons de selles. Résultat : les personnes consommant de faibles quantités d'une substance appelée MeIQx avaient davantage de certaines bonnes bactéries intestinales, tandis que celles consommant plus d'une autre substance, le PhIP, présentaient un microbiote différent, avec moins d'une famille bactérienne protectrice. Cette étude suggère un lien entre cuisson des aliments et équilibre bactérien intestinal.

Résumé reformulé :

Cette étude transversale a inclus 19 adultes en situation de précarité, bénéficiaires de l'aide alimentaire de la Croix-Rouge, afin d'examiner les associations entre l'exposition alimentaire à des substances issues de la transformation ou cuisson des aliments (amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques, nitrates, nitrites, composés nitrosés, acrylamide) et la composition du microbiote intestinal. L'alimentation a été évaluée par trois rappels de 24 heures, avec des questions sur le mode et le degré de cuisson, et les apports en composés potentiellement cancérigènes estimés via des bases de données spécialisées (EPIC, CHARRED). La composition microbienne fécale a été déterminée par séquençage du gène ARNr 16S. Les résultats montrent qu'une consommation faible de MeIQx (moins de 50 ng/jour) est associée à une abondance plus élevée des familles Lachnospiraceae et Eggerthellaceae, tandis qu'une consommation plus élevée de PhIP (plus de 40 ng/jour) est associée à une moindre abondance de Muribaculaceae et à une plus grande présence de Streptococcaceae et du groupe Eubacterium coprostanoligenes. Ces associations, de nature observationnelle, ne permettent pas d'établir de lien de causalité, mais pourraient orienter de futures interventions nutritionnelles ciblées pour cette population vulnérable.

Europe PMC · 2022-08-24 · Ruiz-Saavedra S, Zapico A, Del Rey CG, Gonzalez C, Suárez A, Díaz Y, de Los Reyes-Gavilán CG, González S.

Résumé simplifié :

Cette étude a comparé l'alimentation de personnes en bonne santé, de personnes ayant des polypes intestinaux et de patients atteints de cancer colorectal. Les chercheurs ont examiné la consommation de substances toxiques formées lors de la cuisson ou de la transformation des aliments, comme les hydrocarbures aromatiques (HAP) et les amines hétérocycliques. Résultat : les personnes avec des polypes consommaient davantage d'alcool et de certains HAP, tandis qu'une forte consommation de céréales complètes semblait associée à moins de risque. Une amine particulière, le PhIP, a été liée à une plus grande toxicité des selles chez les patients avec polypes, suggérant un possible rôle dans l'apparition de lésions précancéreuses.

Résumé reformulé :

Cette étude cas-témoin a inclus 37 sujets sains, 49 patients porteurs de polypes intestinaux et 7 patients atteints de cancer colorectal, afin d'explorer le lien entre l'exposition alimentaire à des xénobiotiques (HAP et amines hétérocycliques issus de la cuisson) et l'état de la muqueuse intestinale. À l'aide de bases de données spécialisées (EPIC, CHARRED), de tests de mutagénicité fécale (test d'Ames) et d'examens microscopiques, les auteurs ont observé que le groupe avec polypes présentait des apports plus élevés en éthanol et en dibenzo(a)anthracène, et qu'un apport total en HAP compris entre 0,75 et 1,29 µg/jour était associé à un risque accru d'appartenir à ce groupe. À l'inverse, une consommation de céréales complètes supérieure à 50 g/jour était associée à une réduction du risque. L'amine hétérocyclique PhIP était quant à elle corrélée à une mutagénicité fécale plus élevée chez les patients avec polypes, suggérant un mécanisme possible par lequel certains composés alimentaires favoriseraient les lésions précancéreuses du côlon, sans toutefois établir de lien de causalité direct.

Europe PMC · 2022-08-15 · Pineda E, Ortega-Vélez MI, Preciado-Rodríguez M, Saucedo-Tamayo S, Caire-Juvera G.

Résumé simplifié :

Cette étude mexicaine a comparé l'alimentation de 60 femmes atteintes d'un cancer du sein à celle de 60 femmes en bonne santé. Les chercheurs ont observé que les femmes ayant une alimentation riche en calories, sucres raffinés et graisses saturées avaient un risque plus élevé de cancer du sein. De plus, celles qui cuisinaient souvent leurs viandes et volailles en friture intense ou au grill présentaient également un risque accru. Ce lien entre cuisson intense et risque de cancer était présent chez les femmes plus jeunes comme chez les plus âgées. Cette étude suggère donc que la façon de cuisiner la viande pourrait jouer un rôle dans le risque de cancer du sein, en plus du type d'alimentation global.

Résumé reformulé :

Cette étude cas-témoins menée dans le nord-ouest du Mexique a examiné, chez 120 femmes (60 cas de cancer du sein confirmés par biopsie et 60 témoins), le lien entre les habitudes alimentaires, les modes de cuisson et le risque de cancer du sein. À partir d'un questionnaire de fréquence alimentaire et d'une enquête sur les méthodes de cuisson, deux profils alimentaires ont été identifiés par analyse de clusters : un profil « prudent » et un profil « calorique ». Le profil calorique, riche en glucides raffinés et en graisses saturées, était associé à un risque accru de cancer du sein (OR ajusté autour de 5). Par ailleurs, une cuisson intensive des viandes et volailles (friture poussée, grillade), susceptible de générer des amines hétérocycliques, était également associée à un risque significativement plus élevé (OR ajusté entre 5 et 5,5), et ce quel que soit l'âge d'exposition œstrogénique des femmes. Les auteurs concluent que l'alimentation calorique et les méthodes de cuisson intenses des produits carnés pourraient contribuer au risque de cancer du sein chez les femmes mexicaines, tout en soulignant le caractère exploratoire et le faible effectif de l'étude.

Europe PMC · 2022-07-01 · Nguyen LC, Nguyen BT, Le NT.

Résumé simplifié :

Cette étude rassemble les données de sept grandes études de suivi menées aux États-Unis et en Europe pour examiner le lien entre certaines substances formées lors de la cuisson de la viande (les amines hétérocycliques) et le risque de cancer ou de polypes du côlon. Ces substances se retrouvent surtout dans le poulet et la viande rouge bien cuits. Les chercheurs ont constaté qu'une de ces substances, appelée MeIQx, était associée à un risque légèrement plus élevé de cancer colorectal et de polypes précancéreux. Pour une autre substance (PhIP), le lien apparaissait seulement avec les polypes, pas avec le cancer. Les auteurs soulignent que les méthodes pour estimer la consommation de ces substances doivent encore être améliorées.

Résumé reformulé :

Cette analyse groupée combine les résultats de sept études de cohorte prospectives (États-Unis et cohorte européenne EPIC) afin d'évaluer l'association entre l'exposition alimentaire à des amines hétérocycliques issues de la cuisson de la viande (MeIQx, PhIP, DiMeIQx, ainsi qu'un indice global de mutagénicité de la viande) et le risque d'adénome colorectal (lésion précancéreuse) et de cancer colorectal. Les résultats montrent une association positive significative entre l'exposition au MeIQx et le risque des deux pathologies, tandis que le PhIP n'était associé qu'au risque d'adénome. Les autres composés n'ont pas montré d'association significative avec le cancer colorectal. Le poulet constituait la principale source de PhIP, et la viande rouge la principale source de MeIQx. Les auteurs notent toutefois une forte variabilité entre études dans l'estimation de la consommation de PhIP, ce qui limite la robustesse des conclusions et appelle à de meilleures méthodes de mesure de l'exposition dans les futures recherches.

Europe PMC · 2020-08-01 · Dao HV, Nguyen TTM, Tran HH, Dang LT, Dinh MT, Le NT.

Résumé simplifié :

Cette étude vietnamienne a comparé plus de 500 patients atteints d'un cancer colorectal à près de 1100 personnes sans ce cancer. Les chercheurs ont cherché à savoir si la consommation de PhIP, une substance qui se forme lorsque la viande (notamment le bœuf) est cuite à haute température, pouvait être liée au risque de cancer colorectal. Ils ont estimé la quantité de PhIP consommée par chaque personne grâce à des questionnaires sur leurs habitudes alimentaires et leurs modes de cuisson. Résultat : les personnes qui consommaient le plus de PhIP avaient un risque nettement plus élevé de développer un cancer colorectal que celles qui n'en consommaient pas du tout.

Résumé reformulé :

Cette étude cas-témoins menée au Vietnam a inclus 512 patients atteints d'un cancer colorectal confirmé histologiquement et 1096 témoins hospitaliers. Les auteurs ont recueilli des informations détaillées sur le mode de vie, l'alimentation et les méthodes de cuisson via des questionnaires validés. En combinant ces données avec des mesures de concentration en PhIP (une amine hétérocyclique formée lors de la cuisson de la viande) dans du bœuf cuit, analysées par LC/MS/MS, ils ont estimé l'apport quotidien en PhIP de chaque participant, classé en trois catégories : absence d'apport, apport moyen et apport élevé. Les résultats montrent une association statistiquement significative entre un apport élevé en PhIP et le risque de cancer colorectal, avec un odds ratio ajusté de 4,89 (IC 95% : 3,03-7,89) comparé à une absence d'apport. Il s'agit toutefois d'une étude observationnelle, qui ne permet pas d'établir un lien de causalité direct, mais qui suggère un rôle possible des composés mutagènes formés à la cuisson de la viande dans le risque de cancer colorectal.

Europe PMC · 2020-01-01 · Budhathoki S, Iwasaki M, Yamaji T, Hamada GS, Miyajima NT, Zampieri JC, Sharma S, Pakseresht M, Kolahdooz F, Ishihara J, Takachi R, Charvat H, Marchand LL, Tsugane S.

Résumé simplifié :

Cette étude a cherché à savoir si manger de la viande ou du poisson bien cuits, voire très cuits, augmente le risque de développer des polypes précancéreux dans le côlon (adénomes). Les chercheurs ont comparé environ 300 personnes ayant ces polypes à 400 personnes sans polypes, en examinant leurs habitudes de cuisson et leur consommation de substances appelées amines hétérocycliques, formées lors de la cuisson à haute température. Résultat : aucune association claire n'a été trouvée entre la préférence pour une cuisson bien faite, la quantité de ces substances consommées, et le risque de polypes. Seule la volaille semblait légèrement associée à un risque plus élevé, tandis que les plats de viande mixte semblaient plutôt protecteurs, mais ces liens restent incertains.

Résumé reformulé :

Cette étude cas-témoins menée auprès de la communauté japonaise-brésilienne (302 patients avec adénome colorectal et 403 témoins) a examiné si les préférences de cuisson pour la viande et le poisson, ainsi que la consommation d'amines hétérocycliques (HCA) formées pendant la cuisson, étaient liées au risque d'adénome colorectal. À l'aide de questionnaires détaillés et d'une base de données adaptée aux habitudes culinaires locales, les chercheurs ont identifié quatre profils de préférence de cuisson. Comparé au groupe préférant une cuisson saignante à moyenne, le groupe préférant une cuisson bien faite ou très bien faite présentait un risque légèrement plus élevé mais statistiquement non significatif (odds ratio 1,19, intervalle de confiance large). Une consommation élevée de plats de viande mixte était associée à une tendance inverse (protectrice), tandis que la volaille montrait une association positive avec le risque. Aucune association claire n'a été observée avec l'apport total ou spécifique en HCA, ni d'interaction avec le génotype d'acétylation de la NAT2. Les auteurs concluent que leurs résultats ne soutiennent pas d'association positive entre la consommation de viande, d'amines hétérocycliques et le risque d'adénome colorectal dans cette population.

Europe PMC · 2018-10-01 · Martínez Góngora V, Matthes KL, Castaño PR, Linseisen J, Rohrmann S.

Résumé simplifié :

Les amines hétérocycliques sont des substances qui se forment dans la viande lors de la cuisson à haute température (grillade, friture). Elles sont connues pour être potentiellement cancérigènes. Cette étude a rassemblé les résultats de douze recherches pour voir si manger beaucoup de ces composés augmente le risque de développer des adénomes colorectaux, des petites excroissances dans l'intestin qui peuvent évoluer vers un cancer. Les chercheurs ont trouvé que les personnes consommant le plus de ces substances avaient un risque légèrement plus élevé de développer ces adénomes, avec un effet qui augmentait avec la quantité consommée pour certains composés spécifiques.

Résumé reformulé :

Cette méta-analyse a synthétisé les données de douze études portant sur la consommation alimentaire d'amines hétérocycliques, des composés mutagènes formés lors de la cuisson de la viande, et leur association avec le risque d'adénome colorectal, précurseur du cancer colorectal. En comparant les niveaux de consommation les plus élevés aux plus faibles, les chercheurs ont observé des associations statistiquement significatives pour plusieurs composés : le PhIP (OR=1,20), le MeIQx (OR=1,20), le DiMeIQx (OR=1,16), le benzo(a)pyrène (OR=1,15) ainsi que pour l'indice de mutagénicité global (OR=1,22). Une relation dose-réponse significative a également été constatée pour le PhIP, le MeIQx et l'indice de mutagénicité, suggérant que plus la consommation de ces substances augmente, plus le risque semble croître. Ces résultats, basés sur des données observationnelles chez l'humain, apportent des éléments en faveur d'un lien entre l'exposition alimentaire à ces mutagènes de la viande et le risque d'adénome colorectal, sans toutefois établir une relation de causalité directe.