Farine de seigle T85

• kcal : 345
• sel g : 0.005
• fer mg : 0.91
• fibres g : 8
• sucres g : 0.93
• lipides g : 1.33
• sodium mg : 2
• calcium mg : 13
• glucides g : 68.7
• proteines g : 10.5
• ag satures g : 0.15
• magnesium mg : 32
• omega3 dha g : 0
• omega3 epa g : 0
• potassium mg : 224
• vitamine c mg : 0
• vitamine d ug : 0
• vitamine b12 ug : 0
• beta carotene ug : 0

Revue narrative

Europe PMC · 2026-01-01 · González-Alonso V, Verce M, De Vuyst L, Leroy F.

Résumé simplifié :

Les arabinoxylanes sont des fibres présentes en grande quantité dans les céréales comme le blé et le seigle. Elles jouent un rôle important dans la fabrication du pain, en influençant la texture de la pâte, le volume du pain et sa qualité nutritionnelle. Pendant la préparation de la pâte, notamment au levain, des enzymes provenant de la farine elle-même ou des micro-organismes (bactéries et levures) transforment ces fibres. Ces changements modifient la consistance de la pâte et sa capacité à retenir les gaz de fermentation, ce qui améliore la texture et le volume du pain. Mieux comprendre ces mécanismes permettrait de produire des pains de meilleure qualité et plus constants.

Résumé reformulé :

Cette revue scientifique s'intéresse aux arabinoxylanes, les fibres non-amylacées les plus abondantes des céréales comme le blé et le seigle, qui contribuent de façon importante à l'apport alimentaire en fibres. Ces composés influencent fortement la rhéologie de la pâte, la texture et le volume du pain, ainsi que sa qualité nutritionnelle. Lors de la fabrication du pain, en particulier au levain, des enzymes dégradant les arabinoxylanes - qu'elles soient naturellement présentes dans la farine ou produites par les bactéries lactiques et levures du levain - modifient la structure de ces fibres. Ces transformations affectent la viscosité de la pâte et sa capacité à retenir le gaz carbonique produit lors de la fermentation, ce qui peut améliorer la manipulation de la pâte, le volume et la texture du pain. Les auteurs soulignent l'intérêt de mieux caractériser ces mécanismes pour optimiser et standardiser la qualité des produits de boulangerie.

Essai contrôlé randomisé • 15 participants

Europe PMC · 2019-06-01 · Keski-Rahkonen P, Kolehmainen M, Lappi J, Micard V, Jokkala J, Rosa-Sibakov N, Pihlajamäki J, Kirjavainen PV, Mykkänen H, Poutanen K, Gunter MJ, Scalbert A, Hanhineva K.

Résumé simplifié :

Des chercheurs ont voulu comprendre pourquoi les céréales complètes, comme le seigle, sont bonnes pour la santé. Ils ont fait manger à 15 adultes soit du pain complet de seigle, soit du pain blanc enrichi en son de seigle fermenté, soit du pain blanc classique, pendant plusieurs semaines chacun. Résultat : après la période de pain de seigle complet, le taux de sérotonine dans le sang était plus bas que ceux qui souffraient. Des expériences sur des souris ont confirmé que le son de seigle et l'aleurone de blé faisaient baisser la sérotonine dans l'intestin. La sérotonine pourrait donc être un lien entre céréales complètes et bienfaits pour la santé.

Résumé reformulé :

Cette étude explore les mécanismes reliant la consommation de céréales complètes à ses effets bénéfiques sur la santé, notamment concernant le diabète et le cancer. Dans un essai croisé randomisé, 15 adultes ont consommé successivement du pain complet de seigle, du pain blanc enrichi en son de seigle fermenté, et du pain blanc classique, chaque période durant quatre semaines. L'analyse métabolomique du plasma a révélé une baisse significative de la sérotonine, de la taurine et de la glycérophosphocholine après la période de seigle complet comparée au pain blanc, ainsi que des variations de certains phospholipides. Une expérimentation complémentaire chez la souris a montré que l'ajout de son de seigle ou d'aleurone de blé au régime réduisait la sérotonine colique par rapport à la cellulose. Ces résultats suggèrent, sans établir de lien de causalité définitif sur la santé humaine, que la sérotonine périphérique pourrait constituer un mécanisme reliant consommation de céréales complètes et bénéfices physiologiques observés.

Essai contrôlé randomisé • 38 participants

Europe PMC · 2018-11-06 · Sandberg JC, Björck IME, Nilsson AC.

Résumé simplifié :

Cette étude a testé les effets d'un pain de seigle complet enrichi en amidon résistant, mangé le soir pendant trois jours, sur des adultes en bonne santé âgés de 52 à 70 ans, en comparaison avec du pain blanc classique. Le lendemain matin, les chercheurs ont mesuré l'humeur, la mémoire, la sensibilité à l'insuline et divers marqueurs sanguins. Résultat : le pain de seigle a amélioré l'humeur, augmenté la sensibilité à l'insuline, modifié positivement certaines hormones liées à l'appétit et réduit un marqueur d'inflammation. Aucun effet significatif n'a été observé sur les tests cognitifs proprement dits, mais une meilleure sensibilité à l'insuline était liée à de meilleures performances de mémoire de travail.

Résumé reformulé :

Dans cet essai croisé randomisé, 38 volontaires sains âgés de 52 à 70 ans ont consommé pendant trois jours consécutifs soit un pain à base de seigle complet enrichi en amidon résistant de type 2, soit un pain blanc de référence, le dernier repas étant pris à 21h. Onze à quatorze heures plus tard, les chercheurs ont évalué la cognition, l'humeur et plusieurs marqueurs cardiométaboliques. Par rapport au pain blanc, le pain de seigle a amélioré certains paramètres d'humeur, augmenté la sensibilité à l'insuline, élevé les niveaux à jeun d'hormones intestinales (PYY, GLP-2) et d'acides gras à chaîne courte plasmatiques, tout en diminuant l'interleukine-1β, un marqueur inflammatoire. Aucune différence significative n'a été détectée sur les tests cognitifs directs, mais une corrélation positive a été observée entre sensibilité à l'insuline et performance en mémoire de travail. Les auteurs suggèrent que ces effets bénéfiques passeraient par la fermentation intestinale des fibres alimentaires contenues dans ce pain enrichi.

Essai contrôlé randomisé • 23 participants

Europe PMC · 2018-10-30 · Iversen KN, Johansson D, Brunius C, Andlid T, Andersson R, Langton M, Landberg R.

Résumé simplifié :

Des chercheurs ont testé si manger du pain contenant plus ou moins de levain naturel et de seigle changeait la sensation de faim ou de satiété. 23 volontaires en bonne santé ont mangé 6 pains différents au petit-déjeuner, puis leur appétit a été suivi pendant 4 heures avant un repas de midi où ils pouvaient manger autant qu'ils le voulaient. Résultat : certains pains testés donnaient moins faim et plus de sensation de satiété qu'un pain blanc classique, mais entre les différents pains au levain/seigle, aucune différence notable n'a été observée. La quantité de levain ne semble donc pas influencer l'appétit ni la quantité de nourriture consommée ensuite.

Résumé reformulé :

Cette étude croisée randomisée a examiné si la proportion de levain et de seigle dans un pain de mie modifiait l'appétit après le petit-déjeuner. Vingt-trois adultes en bonne santé ont consommé, lors de six sessions distinctes, cinq pains tests (levain variant de 9 à 51% du poids de pâte, seigle de 35 à 48% du poids de farine) ainsi qu'un pain blanc au levain de boulanger comme référence. L'appétit a été mesuré via des échelles visuelles analogiques pendant 4 heures, suivi d'un repas ad libitum permettant de quantifier la prise énergétique spontanée. Si certains pains tests induisaient moins de faim et davantage de satiété que le pain blanc de référence, aucune différence significative n'a été détectée entre les pains tests eux-mêmes. Les auteurs notent que l'analyse microstructurale a révélé une agrégation accrue des protéines dans les pains à forte teneur en levain, ce qui pourrait contrebalancer l'effet attendu de la baisse du pH sur l'appétit. Globalement, cette étude ne confirme pas d'effet du levain sur l'appétit ou la prise alimentaire ultérieure.

Essai contrôlé randomisé

Europe PMC · 2018-08-16 · Sandberg JC, Björck IME, Nilsson AC.

Résumé simplifié :

Des chercheurs ont testé l'effet d'un pain à base de grains entiers de seigle sur une protéine appelée BDNF, importante pour la santé des neurones. Des jeunes adultes en bonne santé ont mangé le soir soit ce pain de seigle, soit un pain blanc classique. Le lendemain matin, à jeun, ceux qui avaient mangé le pain de seigle avaient un taux de BDNF 27% plus élevé que ceux ayant mangé le pain blanc. Cela suggère que les fibres présentes dans le seigle complet pourraient avoir un effet positif non seulement sur le métabolisme, mais aussi sur le cerveau, en soutenant potentiellement la santé neuronale.

Résumé reformulé :

Cette étude en cross-over randomisé a exploré l'effet de repas du soir à base de pain de grains entiers de seigle (RKB) comparé à un pain blanc de référence (WWB) sur les concentrations plasmatiques de BDNF, une protéine associée à l'intégrité neuronale, chez des jeunes adultes en bonne santé. Les mesures ont été effectuées à jeun, 10,5 heures après un repas unique ou après trois repas consécutifs de chaque type de pain. Aucune différence significative n'a été observée selon le nombre de repas consommés au préalable. En revanche, les repas à base de seigle complet ont entraîné une augmentation de 27% des niveaux de BDNF par rapport au pain blanc (p=0,001). Les auteurs suggèrent que les fibres alimentaires du seigle complet pourraient, en complément de leurs effets bénéfiques déjà connus sur le risque de diabète de type 2, contribuer au maintien de l'intégrité neuronale, bien que les mécanismes sous-jacents restent à préciser.

Essai contrôlé randomisé

Europe PMC · 2017-04-21 · Sandberg JC, Björck IME, Nilsson AC.

Résumé simplifié :

Cette étude a testé chez 21 adultes en bonne santé l'effet de différents pains de seigle complet, mangés le soir, sur la glycémie et l'appétit le lendemain matin. Comparés à un pain blanc classique, les pains de seigle, surtout ceux enrichis en amidon résistant, ont permis de mieux contrôler la glycémie et l'insuline après le petit-déjeuner du lendemain, tout en augmentant une hormone de satiété. Certains pains de seigle ont aussi amélioré la sensation de satiété et réduit la faim ressentie. En revanche, aucun effet n'a été observé sur la quantité de nourriture consommée au déjeuner ni sur un marqueur d'inflammation. Ces résultats suggèrent que le seigle complet pourrait avoir des bénéfices durables sur le métabolisme, probablement grâce à la fermentation des fibres dans l'intestin.

Résumé reformulé :

Cette étude croisée randomisée a évalué, chez 21 sujets sains, les effets de repas du soir à base de pain de seigle complet (avec ou sans grains entiers de seigle, et avec ou sans ajout d'amidon résistant de type 2) comparés à un pain blanc de référence. Les chercheurs ont mesuré le lendemain matin, après un petit-déjeuner standardisé, la glycémie, l'insuline, plusieurs hormones intestinales, un marqueur inflammatoire (IL-6), l'hydrogène expiré et les sensations subjectives d'appétit, jusqu'à 14,5 heures après le repas du soir. Le pain combinant farine et grains de seigle enrichi en amidon résistant a réduit les réponses glycémique et insulinique postprandiales et augmenté la sécrétion de PYY, une hormone de satiété. Les pains de seigle ont également amélioré certaines sensations d'appétit (satiété, faim) et diminué les acides gras libres à jeun, sans toutefois modifier l'apport énergétique au déjeuner ni les niveaux d'IL-6. Ces effets semblent liés à la fermentation intestinale des fibres présentes dans le seigle complet.

Essai contrôlé randomisé

Europe PMC · 2016-03-18 · Sandberg JC, Björck IM, Nilsson AC.

Résumé simplifié :

Cette étude a testé l'effet de manger du pain de seigle complet le soir sur la santé métabolique le lendemain matin. Des adultes en bonne santé ont mangé soit du pain de seigle riche en fibres, soit du pain blanc classique, le soir. Le lendemain, les chercheurs ont mesuré leur glycémie, leur appétit et divers marqueurs sanguins. Résultat : le pain de seigle a permis une meilleure régulation du sucre dans le sang, une réduction de l'insuline nécessaire, et une sensation de satiété plus durable comparé au pain blanc. Ces effets seraient liés à la fermentation des fibres du seigle par les bactéries intestinales pendant la nuit.

Résumé reformulé :

Cette étude croisée randomisée a évalué l'impact d'un repas du soir à base de pain de seigle complet riche en fibres alimentaires, comparé à un pain blanc de référence, sur divers paramètres métaboliques mesurés le lendemain matin chez de jeunes adultes en bonne santé. Les résultats montrent que le pain de seigle augmente la sécrétion de PYY et de GLP-1 (hormones de satiété), ainsi que la production d'acides gras à chaîne courte, tout en réduisant la glycémie postprandiale, la réponse insulinique et les acides gras libres à jeun, comparativement au pain blanc. Les participants ont également rapporté une meilleure sensation de satiété tout au long de la période expérimentale. L'augmentation de l'hydrogène expiré suggère une fermentation colique accrue, mécanisme potentiellement responsable de ces effets bénéfiques. Ces résultats suggèrent un intérêt du seigle complet dans la prévention du diabète de type 2 et de l'obésité, bien que les mécanismes exacts restent à confirmer par d'autres études.

Revue narrative

Europe PMC · 2010-11-10 · Adlercreutz H.

Résumé simplifié :

Cette étude est une synthèse de recherches sur le seigle, une céréale riche en fibres et en composés naturels bénéfiques, et son possible rôle dans la prévention du cancer du sein. Les fibres du seigle agiraient sur la digestion et sur les hormones, notamment les œstrogènes, en réduisant leur concentration dans le sang. Le seigle contient aussi des substances comme les lignanes et les alkylrésorcinols, connues pour leurs propriétés antioxydantes. D'après les auteurs, consommer des produits à base de farine de seigle complète pourrait contribuer à diminuer le risque de cancer du sein, mais il s'agit d'hypothèses basées sur des mécanismes biologiques plutôt que de preuves directes définitives.

Résumé reformulé :

Cette revue scientifique explore les mécanismes par lesquels le seigle, une céréale particulièrement riche en fibres et en composés bioactifs, pourrait contribuer à réduire le risque de cancer du sein. S'appuyant principalement sur des travaux menés par des chercheurs nordiques, les auteurs expliquent que les fibres du seigle favorisent une fermentation intestinale produisant du butyrate, une molécule aux effets potentiellement anticancéreux, et qu'elles réduisent la recirculation des œstrogènes dans l'organisme, abaissant ainsi leur taux plasmatique. Le seigle apporte également des lignanes et des alkylrésorcinols, composés antioxydants aux propriétés potentiellement anticarcinogènes, ainsi que des vitamines, minéraux et acide phytique. Les auteurs concluent que la consommation de produits à base de farine de seigle complète pourrait favoriser une réduction du risque de cancer du sein, tout en soulignant qu'il s'agit d'une synthèse théorique et non d'une démonstration causale directe.

Essai contrôlé randomisé • 16 participants

Europe PMC · 2009-08-26 · Isaksson H, Fredriksson H, Andersson R, Olsson J, Aman P.

Résumé simplifié :

Cette étude a testé différents pains de seigle au petit-déjeuner pour voir s'ils aident à moins avoir faim dans la journée, en comparaison avec un pain de blé classique. Les chercheurs ont utilisé différentes parties du grain de seigle (son, farine intermédiaire, farine tamisée) et différentes quantités de fibres. Résultat : tous les pains de seigle ont réduit la sensation de faim avant le déjeuner par rapport au pain de blé, et cet effet se prolongeait même l'après-midi. C'est le son de seigle qui a donné le meilleur effet coupe-faim. En revanche, augmenter la dose de fibres n'a pas forcément renforcé cet effet.

Résumé reformulé :

Cet essai randomisé en deux volets, mené chez des adultes, a évalué l'impact de petits-déjeuners iso-caloriques à base de pain de seigle sur les sensations de faim et de satiété, comparés à un pain de blé de référence. La première partie a comparé trois fractions de mouture du seigle (son, fraction intermédiaire, farine tamisée), tandis que la seconde a testé l'effet dose-réponse de deux niveaux de fibres (5 g et 8 g) issus du son et de la fraction intermédiaire. Les sensations d'appétit ont été mesurées régulièrement pendant 8 heures. Tous les pains de seigle ont réduit la faim avant le déjeuner par rapport au pain de blé, effet qui persistait partiellement l'après-midi. Le son de seigle s'est révélé le plus efficace sur la satiété, sans que les différences entre fractions ou doses de fibres n'atteignent la significativité statistique entre elles.